การแปรรูปอาหารและสุขภาพ

เนื้อหานี้ได้รับการตรวจสอบโดยศาสตราจารย์ เซียราน ฟอร์ด จากภาควิชาโภชนาการและสุขภาพมนุษย์ มหาลัยและสถาบันวิจัยวาเกนนิงเงิน ประเทศเนเธอร์แลนด์

การแปรรูปอาหารคืออะไร

การแปรรูปอาหาร คือ วิธีการหรือเทคนิคที่ใช้ในการเปลี่ยนแปลงอาหารหรือวัตถุดิบให้กลายรูปไปเป็นอาหารหรือผลิตภัณฑ์อาหารอีกประเภท กระบวนการนี้รวมไปถึงขั้นตอนต่างๆ เช่น การล้าง หั่น แช่แข็ง บรรจุภัณฑ์ การปรุงอาหาร การเติมส่วนผสม และอื่น ๆ การแปรรูปอาหารสามารถเกิดขึ้นได้ทั้งในครัวเรือน นอกบ้าน (ร้านอาหาร) รวมไปถึงระดับอุตสาหกรรม มนุษย์ได้มีการแปรรูปอาหารมานานหลายศตวรรษ การทำให้อาหารสามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัย เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการอาหาร และยืดอายุการเก็บรักษา ปัจจุบันอาหารแปรรูปแพร่หลายไปยังหลายประเทศโดยความนิยมที่เพิ่มขึ้นของอาหารแปรรูปนั้นมีผลมาจากปัจจัยหลาย ๆ อย่าง เช่น ความสะดวกสบาย รสชาติ และในบางกรณีก็มาจากราคาที่เข้าถึงได้ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา อาหารแปรรูปมักถูกจำแนกและศึกษาวิจัย โดยที่ไม่ได้คำนึงถึงปริมาณสารอาหารที่มีอยู่ รวมไปถึงวัตถุประสงค์และลักษณะของกระบวนการแปรรูปอาหาร

แนวทางการคิดเกี่ยวกับอาหารแปรรูปสูง

แนวคิดของอาหารแปรรูปสูงหรือ Ultra-Processed Foods (UPFs) มักหมายถึงอาหารและเครื่องดื่มที่ถูกจัดอยู่ในกลุ่มที่ ‘แปรรูปสูง’ ตามระบบการจำแนกประเภทจาก NOVA โดยระบบนี้ให้คำจำกัดความว่า UPFs คือ สูตรของส่วนผสมต่าง ๆ ซึ่งส่วนใหญ่ถูกใช้เฉพาะในอุตสาหกรรม และผลิตผ่านกระบวนการทางอุตสหกรรมหลายขั้นตอน โดยอาศัยเครื่องมือต่าง ๆ รวมไปถึงการใช้เทคโนโลยีที่ซับซ้อน (1, 2) แนวทางความคิดหลักของระบบ NOVA คือการจัดประเภทอาหารโดยไม่ใช้ปริมาณสารอาหารเป็นหลักเกณฑ์ แต่พิจารณาจากจุดประสงค์ของการผลิต เพื่อสร้างกำไร ความสะดวกสบาย ความอร่อย และราคาที่เข้าถึงง่าย รวมไปถึงการเข้าถึงผลิตภัณฑ์ (3) อาหารที่ถูกจัดอยู่ในกลุ่ม UPF ได้แก่ น้ำอัดลม ซ็อกโกแลต ขนมขบเคี้ยวทอด เนื้อสัตว์แปรรูป ขนมปังโฮลเกรนบรรจุหีบห่อ และ ซอสที่มีส่วนประกอบจากผัก อย่างไรก็ตาม คำจัดกัดความนี้ยังไม่ได้รับการยอมรับอย่างเป็นเอกฉันท์ และยังไม่มีฉันทามติทางวิทยาศาสตร์ืที่ใช้จำแนกประเภท UPFs และชี้แนะว่าเป็นระบบผลิตภัณฑ์ที่ไม่ดีต่อสุขภาพ (4-9) นอกจากนี้ การศึกษาจากผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารและโภชนาการในการจัดกลุ่มอาหารตามระบบ NOVA พบว่าระดับความสอดคล้องระหว่างผู้เชี่ยวชาญนั้นมีจำนวนที่ต่ำ แม้มีข้อมูลเกี่ยวกับส่วนผสมของอาหารก็ตาม (7) ด้วยเหตุผลนี้ จึงมีข้อสงสัยเกี่ยวกับความสามารถในการใช้งานของคำจำกัดความที่ดูเหมือนมีลักษณะอัตวิสัยอย่างชัดเจน (6, 9-12)

อาหารแปรรูปสูงกับงานวิจัยด้านสุขภาพ

อาหารแปรรูปสูงเป็นหนึ่งในหัวข้อใหม่ ๆ ในสายงานวิจัย จึงเป็นเรื่องยากที่จะสรุปผลให้ชัดเจนจากหลักฐานข้อมูลที่มีจำกัดในปัจจุบัน งานวิจัยที่ดำเนินการในหลาย ๆ ประเทศมักรายงานว่า การบริโภค UPFs ในปริมาณมากมีความเชื่อมโยงกับรูปแบบการรับประทานอาหารที่ไม่ดีต่อสุขภาพโดยรวม (13-15) อย่างไรก็ตามงานวิจัยในสหรัฐอเมริกาชี้ให้เห็นว่า อาหารบางชนิดที่ถูกจัดอยู่ในกลุ่ม UPFs ที่ใช้ระบบ NOVA ในการจำแนก อาจมีประโยชน์ต่อสุขภาพ และอาจมีบทบาทในการให้สารอาหารที่สำคัญและมีประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น ใยอาหารและธาตุเหล็ก (16, 17)

หลักฐานจากการศึกษาภาคสังเกต แสดงให้เห็นว่าการบริโภคอาหารแปรรูปขั้นสูง (UPFs) ในปริมาณสูงมีความเชื่องโยงกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นต่อปัญหาสุขภาพหลายอย่างเช่น โรคอ้วน ความดันสูง โรคหัวใจ เบาหวานชนิดที่ 2 และโรคมะเร็ง (18-21) อย่างไรก็ตาม เนื่องจากเป็นการศึกษาแบบภาคสังเกต จึงทำให้ยากต่อการที่จะระบุให้แน่ชัดว่าเป็นกระบวนการแปรรูป (หรือการใช้วัตถุเจือปนอาหาร) ที่ทำให้เกิดผลลัพธ์ดังกล่าว หรือเป็นปัจจัยอื่นที่เข้ามาเกี่ยวข้อง เช่น คุณภาพของอาหารโดยรวม (3 ) งานวิจัยหลายฉบับไม่ได้คำนึงถึงปริมาณสารอาหารหรือคุณภาพของอาหารที่บริโภคเข้าไปทำให้ยากต่อการแยกผลกระทบของกระบวนการแปรรูปและวัตถุเจือปนอาหารออกจากผลกระทบขององค์ประกอบทางโภชนาการของอาหารหรือเครื่องดื่มนั้น ๆ (3) เมื่อมีการพิจารณาคุณภาพทางโภชนาการของอาหาร พบว่าผลลัพธ์ยังไม่ชัดเจนว่ามีการเชื่อมโยงระหว่าง UPFs กับสุขภาพโดยตรงหรือไม่ (22) นอกจากนี้ ข้อมูลการบริโภคอาหารที่ใช้ในงานวิจัยส่วนใหญ่มักไม่ลงรายละเอียดเพียงพอที่จะให้การจัดประเภทอาหารและเครื่องดื่มเป็นไปตามระดับของกระบวนการแปรรูปนั้น ๆ อย่างแม่นยำ (6)

งานวิจัยหนึ่งที่วิเคราะห์ข้อมูลจากโครงการศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างมะเร็งกับโภชนาการในยุโรป (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition – EPIC) ชี้ให้เห็นว่าอาจมีปัจจัยแอบแฝงที่นักวิจัยไม่ได้คำนึงถึงและไม่ได้ถูกการควบคุมในระหว่างการวิเคราะห์ (เช่น การสูบบุหรี่และการดื่มแอลกอฮอล์) ส่งผลให้เกิดความไม่แม่นยำของผลลัพท์ (20) งานวิจัยอื่น ๆ ได้ระบุว่าอาจเป็นกลุ่มอาหารประเภทอื่น ๆ ที่มีปัจจัยร่วม มากกว่าอาหารแปรรูปขั้นสูง (UPFs) ทั้งหมด (10, 23–27) นอกจากนี้ การบริโภคอาหารในกลุ่มย่อยของ UPF บางประเภท ในปริมาณที่สูงขึ้น เช่น ขนมปัง ธัญพืช โยเกิร์ต ของหวาน และขนมขบเคี้ยวรสเค็ม กลับแสดงให้เห็นถึงการลดระดับของความเสี่ยงต่อสุขภาพอีกด้วย (23, 25–27) ซึ่งบ่งชี้ว่า การจัดกลุ่มอาหาร UPF ทั้งหมดรวมกัน อาจไม่เหมาะสมหรือไม่เป็นประโยชน์ ทั้งในแง่ของความเป็นจริงและการประเมินทางวิทยาศาสตร์ (10, 23, 24)

งานวิจัยแบบสุ่มที่มีกลุ่มควบคุม (Randomised Controlled Trial) แสดงให้เห็นว่าอาหารแปรรูปขั้นสูง (UPFs) อาจส่งเสริมให้เกิดการบริโภคที่มากเกินความจำเป็นและทำให้น้ำหนักตัวเพิ่มขึ้น (28) อย่างไรก็ตามในปัจจุบันยังไม่สามารถหาสาเหตุที่แน่ชัดได้ว่ากระบวนการแปรรูปอาหารหรือสารอาหารต่าง ๆ เป็นปัจจัยหลักของปัญหาสุขภาพที่เกิดขึ้น นักวิจัยชี้ว่า คุณค่าทางโภชนาการของอาหารแปรรูปขั้นสูงยังไม่สามารถระบุได้อย่างแน่ชัดว่ามีผลต่อสุขภาพโดยตรง แม้ว่ามีปริมาณพลังงานที่มากกว่า (ปริมาณแคลอรีต่อกรัมอาหาร) เมื่อเทียบกับอาหารที่ผ่านการแปรรูปน้อยซึ่งอาจเป็นหนึ่งในปัจจัยที่ส่งผลเสียต่อสุขภาพ (3) นอกจากนี้ ยังมีปัจจัยอื่น ๆ เช่น เนื้อสัมผัสของอาหาร ความเร็วในการรับประทาน หรือความอร่อย ที่เป็นส่วนหนึ่งของการทดลอง (29–34) ในปัจจุบัน ยังมีงานวิจัยที่กำลังดำเนินการเพื่อแยกแยะปัจจัยระหว่างกระบวนการแปรรูปอาหารกับสารอาหาร เพื่อหาข้อสรุปว่า กระบวนการแปรรูปเพียงอย่างเดียวสามารถส่งผลเสียต่อสุขภาพได้หรือไม่ ตามที่มีการรายงานไว้ในปัจจุบัน (3)ดังนั้น อาหารแปรรูปขั้นสูง (UPFs) จึงเป็นประเด็นที่มีความซับซ้อน และจนกว่าจะมีหลักฐานมากเพียงพอที่จะสามารถระบุได้ว่า UPFs กับสุขภาพมีความเชื่อมโยงกันอย่างไร นักวิจัยบางส่วนลงความเห็นว่า การลดหรือหลีกเลี่ยงการบริโภค UPFs ทั้งหมด (เช่น ขนมปัง ซีเรียล อาหารพร้อมรับประทาน ซอสพาสต้าจากผัก โยเกิร์ตผลไม้ไขมันต่ำ อาหารที่มีการเติมสารอาหารหรือโปรไบโอติก) อาจไม่เหมาะสม เพราะว่า อาหารแปรรูปสูงนั้นเข้าถึงง่ายและยังประกอบไปด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์(5,6,35) ปัจจุบันมีการวิจัยเพิ่มเติมอย่างต่อเนื่อง รวมไปถึงการทดลองที่ให้อาหารแบบควบคุม เพื่อที่จะหาข้อสรุปได้ว่าอะไรคือปัจจัยหลักที่ทำให้การบริโภคอาหารแปรรูปสูงส่งผลเสียต่อสุขภาพ (3)